E’ ormai noto come il lattosio non si trovi solo nel latte e nei suoi derivati. Ad esempio è facile ritrovare questo zucchero in tantissimi prodotti da forno, anche nei più impensabili.

Nel periodo subito dopo la diagnosi di intolleranza al lattosio, la prima cosa che pensiamo di evitare è il latte e tutti i latticini in genere, incorrendo spesso in errori ed introduzione accidentali di piccole quote di “lattosio nascosto”.

La domanda sorge quindi spontanea: quali sono i “super poteri” del lattosio che ne giustifichino un così ampio utilizzo da parte dell’industria alimentare?

Il lattosio è per definizione un disaccaride costituito dall’unione di due zuccheri semplici: glucosio e galattosio e rappresenta la principale fonte di zucchero del latte, infatti ne costituisce il 98% degli zuccheri totali. [1]  Il contenuto di lattosio varia in funzione della specie e il latte materno ne è il più ricco (Tab. 1).


Tabella 1:
Contenuto di lattosio (g/100 g) in latte di diverse specie di mammiferi.

Quali sono le principali proprietà del lattosio nel nostro organismo?

  1. Contribuisce principalmente al fabbisogno energetico infatti, in quanto zucchero, possiede un valore calorico di 4 Kcal/g.
  2. Ha effetti positivi sull’assorbimento intestinale del calcio e di altri minerali. Il calcio, una volta ingerito, ha diverse modalità di assorbimento, tra cui quella in cui sfrutta il lattosio come “aiutante”. Infatti, il calcio utilizza il passaggio di acqua generato dall’assunzione e dalla successiva idrolisi del lattosio (glucosio e galattosio si concentrano a livello intestinale e richiamano acqua che si porta dietro il calcio, aumentandone così il suo assorbimento). [2] È per questo motivo che il calcio presente nei prodotti lattiero-caseari è definito più “biodisponibile” di quello presente nei vegetali. [3]
  3. Promuove la crescita e il mantenimento delle ossa che compongono il nostro apparato scheletrico indipendentemente dal sistema endocrino della vitamina D. [4] La densità minerale ossea (Bone Mineral Desity) sembra essere determinata geneticamente fino all’80%; mentre i fattori ambientali tra cui il peso, l’esercizio fisico e l’assunzione dietetica di calcio e vitamina D potrebbero influenzarla fino al 20%. [5]
  4. Ha bassa cariogenicità, ovvero la scarsa capacità di questo zucchero di formare carie a livello dentale. Il lattosio, specialmente quando assunto sotto forma di latte, subisce una lenta fermentazione ad opera dei batteri presenti nella cavità orale, in quanto il latte riesce a tamponare l’acidità normalmente presente nella bocca e quindi a limitare la formazione di carie. [6]
  5. E’ in grado di modulare il microbiota intestinale. Recenti studi dimostrano come la lattasi non sia un enzima inducibile, ma bensì costitutivo, l’ingestione di lattosio quindi non stimola l’espressione della lattasi nel corpo umano. È interessante notare, però, come la dieta influenzi la composizione del microbiota intestinale e di conseguenza la capacità di scissione del lattosio da parte della lattasi prodotta dai batteri presenti nel nostro intestino, in grado di variare ed adattarsi ai cambiamenti della nostra alimentazione. [7-9]

Quali sono le proprietà dei suoi componenti?

Come già sappiamo, una volta introdotto nell’organismo il lattosio, così come tutti gli zuccheri “non semplici”, deve essere scisso nei suoi due componenti, glucosio e galattosio, affinché possa essere assorbito ed utilizzato. Il glucosio ha essenzialmente un ruolo energetico, mentre il galattosio, oltre a poter essere convertito in glucosio e quindi fornire energia, ricopre un ruolo importante nell’accrescimento del tessuto nervoso, soprattutto in età neonatale e di sviluppo.

Perché il lattosio non lo ritroviamo solo nel latte?

Il lattosio non lo ritroviamo soltanto nel latte, grazie alle sue proprietà chimico-fisiche è spesso utilizzato nell’industria alimentare. È facile sentir parlare di “lattosio nascosto”, soprattutto quando quest’ultimo viene aggiunto durante il processo produttivo in prodotti che immediatamente non balzano alla mente come contenenti lattosio. E’ possibile ritrovare il lattosio in un’ampia gamma di alimenti tra cui: prodotti da forno, cereali per la colazione, biscotti, zuppe pronte, sughi, condimenti, salsicce ecc. [10] 

E’ importante ricordare che il lattosio NON si nasconde sotto i numeri e le sigle di coloranti/edulcoranti/conservanti ecc. che generalmente si trovano alla fine dell’elenco degli ingredienti. Secondo il Reg. UE 1169/2011 il lattosio è riconosciuto come allergene e deve essere necessariamente ben evidenziato nell’elenco degli ingredienti.

Quali sono le proprietà del lattosio nell’industria alimentare?

  1. Ha un potere dolcificante inferiore rispetto al comune zucchero bianco da cucina, ovvero il saccarosio. I prodotti delattosati che contengono glucosio e galattosio, come prodotto della scissione del lattosio, risultano più dolci al gusto in quanto singolarmente hanno un potere dolcificante maggiore.
  2. Questo zucchero trova largo impiego a livello dell’industria alimentare in quanto aumenta la shelf-life (ovvero la durata di scaffale) del prodotto grazie alla sua proprietà di trattenere l’acqua e quindi di ridurre l’umidità del prodotto. [11]
  3. Per lo stesso motivo si attribuisce al lattosio anche la caratteristica di compattante, infatti, l’industria delle carni utilizza molto spesso questo zucchero per ottenere prodotti compatti e facili da tagliare. È possibile ritrovare il lattosio negli hamburger, negli insaccati e nei salumi tra cui il prosciutto cotto, mortadella, salamino e salsiccia.
  4. Il lattosio è in grado di influenzare la consistenza dei prodotti alimentari, ad esempio nei prodotti fa forno. [11]
  5. Questo zucchero, inoltre, conferisce la caratteristica doratura ai prodotti da forno oltre a caratterizzarne il sapore e l’odore[12], in quanto favorisce la reazione di Maillard.
  6. Infine ha un basso costo a livello industriale come materia prima rispetto ad altri ingredienti.

 

In conclusione, possiamo affermare che il lattosio ha un ruolo importante a livello fisiologico ed industriale, ma questo non deve spaventarci! Infatti, la non assunzione di questo zucchero dovuta ad un’intolleranza non causa nessun danno o carenza se viene seguita una dieta corretta ed equilibrata; inoltre, lo studio e la ricerca di sostituenti nell’industria alimentare è in continua evoluzione per garantirci prodotti “lactose-free” sempre più simile alla versione originale. Ricordiamo di affidarci alla scelta di prodotti sicuri e certificati Lfree lactose-free!

 

 

Simona Dominici, Studente Scienze della Nutrizione Umana, Università di Pisa

Rosanna Covucci, Studente di Biosicurezza e Qualità degli Alimenti , Università di Pisa

Maria Sole Facioni, PhD

 

 

Bibliografia:

  1. Cosa è l’intolleranza al lattosio – Associazione Italiana Latto-Intolleranti AILI; Facioni M.S.
  2. Linee guida per una sana alimentazione – Revisione 2018; CREA
  3. Linee guida per una sana alimentazione – Dossier Scientifico revisione 2018; CREA
  4. Lactose Intolerance and Bone Health: The Challenge of Ensuring Adequate Calcium Intake; Hodges J.K., Cao S., Cladis D.P.,Weaver C.M; Nutrients, 2019
  5. Assessment of Lactose-Free Diet on the Phalangeal Bone Mineral Status in Italian Adolescents Affected by Adult-Type Hypolactasia; Baldan A., Tagliati S., Saccomandi D., Brusaferro A., Busoli L., Scala A., Malaventura C., Maggiore G., Borgna-Pignatti C.; Nutrients, 2018
  6. Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients in human nutrition; Schaafsma G.; International Dairy Journal, 2007
  7. The Importance of Lactose in the Human Diet: Outcomes of a Mexican Consensus Meeting; Romero-Velarde E., Delgado-Franco D., García-Gutiérrez M., Gurrola-Díaz C., Larrosa-Haro A., Montijo-Barrios E., Muskiet F.A.J.,Vargas-Guerrero B., Geurts J.; Nutrients, 2019
  8. Lactose digestion in humans: intestinal lactase appears to be constitutive whereas the colonic microbiome is adaptable; Forsgård A.; The American Journal of Clinical Nutrition, 2019
  9. Human Helth Effects of Lactose Consumption as a Food and Drug Ingredient; Seoane R.G., Garcia-Recio V., Garrosa M., Rojo M.A., Jiménez P., Tomás G., Cordoba-Diaz M., Cordoba-Diaz D.; Current Pharmaceutical Design, 2020
  10. Nutritional management of lactose intolerance: the importance of diet and food labelling; Facioni M.S., Raspini B., Pivari F., Dogliotti E., Cena H.; Journal of Traslation Medicine, 2020
  11. Lactose in processed foods: evaluating the availability of information regarding its amount; Borges Batista R.A., Bernardes Assunção D.C., Rodrigues de Oliveira Penaforte F. Cremonezi Japur C.; Cienca & Saude Coletiva, 2018
  12. Dairy Ingredients for Food Processing; Chandan R. C. and Kilara A.; 55, Chapter 2: “Chemical, Physical, and Functional Characteristics of Dairy Ingredients”; Pritchard S. R., and Kailasapathy K. 2011