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TIPI DI YOGURT E LATTOSIO

Lo yogurt contiene lattosio? A questa importante domanda abbiamo risposto nel nostro ultimo approfondimento dedicato proprio allo yogurt che potete trovare qui.

L’argomento è stato molto apprezzato e, soprattutto, ha suscitato tante altre curiosità, tra cui:

  • Quale yogurt è più adatto per la dieta di una persona intollerante al lattosio? 
  • Lo yogurt greco contiene lattosio?

Navigando sul web è facile trovare fake news sul tema yogurt e lattosio, in particolare sulle varie diciture che si ritrovano sulle confezioni di yogurt in commercio che, in alcuni casi, vengono ritenute “trovate di marketing”. Con questo  approfondimento vogliamo come sempre fornirvi le informazioni recenti scientificamente attendibili, in modo darvi una risposta chiara e al passo con la scienza!

Lo yogurt oggi si trova in diversi formati, per definizione la parola yogurt identifica lo yogurt bianco al naturale quindi senza nessuna aggiunta. Questo si può trovare come intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda del latte da cui deriva. Se ad esso vengono aggiunti probiotici, allora si parla di yogurt bianco o probiotico (non più “naturale”).

Tipi di yogurt: naturale, con la frutta, colato o greco, cosa cambia?

  • Yogurt naturale bianco: dal sapore acidulo, solo latte e fermenti lattici.
  • Yogurt bianco o probiotico: naturale con aggiunta di probiotici, organismi batterici che resistono all’acidità dello stomaco.
  • Yogurt dolci o alla frutta: naturale con aggiunta di ingredienti che hanno lo scopo di dolcificare e renderlo più gustoso. Le aggiunte possono essere di sciroppo di frutta, zucchero, frutta a pezzi, cereali, caffè o frutta secca.
  • Yogurt intero o magro: a seconda della % di grassi che contiene, >3% o <1%, rispettivamente.
  • Kefir: latte fermentato con fermenti lattici e lieviti ad azione probiotica.
  • “Yogurt” vegetale: prodotto fermentato derivato da bevande estratte dai semi o dai frutti di alcune specie vegetali. Non si può definire yogurt per legge.
  • Yogurt da bere: latte fermentato più fluido e liquido rispetto allo yogurt tradizionale, perché sono presenti meno e, molto spesso, diversi ceppi microbici.
  • Skyr: è corretto definirlo formaggio fresco, anche se molto cremoso e morbido, non è uno yogurt. Ricco in proteine e povero di grassi, ha origini islandesi.
  • Yogurt greco: si ricava sempre dalla fermentazione di latte ed è caratterizzato da tre fasi di filtraggio anziché due. Grazie a questo ulteriore passaggio, si elimina quasi tutto il siero risultando quindi più compatto e cremoso. Con il siero se ne vanno anche parte degli zuccheri, mentre si concentrano le proteine. E’ prodotto in Grecia, altrimenti non si può chiamare “greco” ma è definito “alla greca”. Quello che gli altri chiamano “Yogurt Greco”, i greci chiamano correttamente Yogurt Colato”

Tipi di yogurt e lattosio

(Fonte BDA – Bibliografia Dati di Composizione )

E’ interessante notare come il contenuto di lattosio non cambia se il latte di partenza è intero o scremato. Al contrario, il lattosio può variare se sono presenti aggiunte di zuccheri o di altre preparazioni dolcificanti che impediscono ai fermenti lattici presenti di digerire il lattosio e scinderlo in glucosio e galattosio. Inoltre, lo yogurt greco contiene per natura meno lattosio, grazie alla sua tecnica di produzione.

Di seguito una tabella esemplificativa di come varia il contenuto di zucchero nei vari tipi di yogurt e di creme di yogurt. Leggete sempre la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale in modo da poter confrontare i diversi prodotti.

(Fonte: modificata da il Fatto Alimentare)

Concludendo, per essere sicuri di introdurre nella nostra dieta un prodotto senza lattosio è necessario acquistare uno yogurt con la dicitura “senza lattosio <0.01%”, ciò implica rispettare la normativa italiana vigente e sottoporre il prodotto a specifiche analisi per valutare l’effettivo contenuto residuo di lattosio.

Nel caso degli yogurt “delattosati”, generalmente si utilizza un latte di partenza senza lattosio in cui è stato addizionato l’enzima lattasi che digerisce il lattosio presente, senza alterare le proprietà nutrizionali e organolettiche del prodotto. In questo modo lo yogurt avrà un contenuto residuo di lattosio molto minore rispetto allo yogurt bianco naturale (di per sé già più digeribile rispetto ad altri prodotti grazie ai fermenti lattici presenti), risultando così tollerabile anche da chi non digerisce lo yogurt classico (attenzione sempre alle aggiunte di zuccheri!).

Un ultimo consiglio è quello di preferire yogurt con l’aggiunta di probiotici, ovvero fermenti lattici vivi che riescono a superare la barriera acida dello stomaco ed arrivare vivi e vitale nell’intestino, favorendo così l’equilibrio della flora intestinale.

 

Dr.ssa Maria Sole Facioni, PhD

 

BIBLIOGRAFIA

https://www.yogurtinnutrition.com/wp-content/uploads/2017/09/wgo-lactose-white-book.pdf

Savaiano. “Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance”. The American Journal of Clinical Nutrition, 2014.

Adolfsson, Meydani, Russell. “Yogurt and gut function”. The American Journal of Clinical Nutrition, 2004.

Martini, Kukielka, Savaiano. “Lactose digestion from yogurt: influence of a meal and additional lactose”. The American Journal of Clinical Nutrition, 1991.

 

30 Luglio, 2020|0 Comments