RISOTTO MANTECATO AL PARMIGIANO REGGIANO, POMODORINI CILIEGINO CONFIT E PESTO DI MENTA E FINOCCHIETTO

“Fresco, profumato e leggero. Il risotto perfetto per l’estate!” Una ricetta di Laura di Basilico e Capperi

Ingredienti (dosi per 2 persone):
brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico)
5 pugni di un buon carnaroli
1 spicchio d’aglio
una ventina di foglie di menta
3-4 ciuffi di finocchietto
marsala per sfumare
3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi
6 pomodorini ciliegino
origano
olio extra vergine di oliva
sale
zucchero

Procedimento:
Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.
Nel frattempo lavate i pomodorini ciliegino tagliatene ciascuno in quattro parti e disponete su una teglia rivestita con carta da forno; condite con sale, origano, zucchero e olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 10 minuti.
In una pentola dal fondo spesso versate un filo d’olio evo, aggiungete uno spicchio d’aglio sminuzzato e mettete sul fuoco a fiamma bassa; fate rosolare appena e aggiungete il riso. Seguitene la tostatura e non appena comincerà a sfrigolare sfumate con il marsala e irrorate con una mestolata di brodo.
Proseguite con la cottura del riso irrorando mano a mano con il brodo; nel frattempo preparate il pesto lavando per bene le foglie di menta e i ciuffi di finocchietto. Sbollentate 1-2 minuti il finocchietto nel brodo e mettete nel contenitore di un frullino con la menta e 2 cucchiai di olio. Tritate e ottenete una salsina morbida.
A fine cottura del riso aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, mantecate a fuoco spento e coprite con un coperchio. Impiattate e aggiungete i pomodorini confit e qualche cucchiaio qua e là di pesto di menta e finocchietto.

 

Laura