Lo yogurt contiene lattosio?

Noi latto-intolleranti possiamo consumare tutti gli yogurt?

Due domande che ricorrono spesso nella vita di un intollerante al lattosio, soprattutto se alle prime armi con questa importante esigenza alimentare.

Ci sono molti pareri contrastanti su questo alimento (come sul kefir affrontato qui nelle scorse settimane). Con questo  approfondimento vogliamo fornirvi le informazioni più recenti, scientificamente attendibili, in modo dare una risposta a questo dubbio e scegliere consapevolmente sullo scaffale il prodotto più idoneo alla vostra dieta.

Partiamo con la definizione: due circolari emanate dal Ministero della Salute italiano (circ. n.2 del 04/01/1972, circ. n.9 del 03/02/1986) definiscono lo yogurt come prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte ad opera di due specifici microrganismi in associazione, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus che dovranno essere vivi e vitali nella quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto (108 CFU). Ciascuna delle due specie deve essere presente in quantità non inferiore a 1 milione per grammo fino al termine della sua shelf-life (fino alla sua data di scadenza).

Le sue origini sono antichissime, citato nella Bibbia e descritto anche da Aristotele, la culla dello yogurt è localizzata geograficamente nell’Europa orientale, da dove le popolazioni nomadi e i commercianti l’hanno poi introdotto in quella occidentale. In turco, infatti, il termine “joggurt” significa “latte denso”. Attenzione a non confonderlo con il kefir!

Per produrre lo yogurt si utilizza generalmente il latte vaccino. Può essere utilizzato anche latte di pecora, bufala o capra ma in questo caso è obbligatorio riportarne l’origine sulla confezione.

Quanto lattosio contiene lo yogurt?

1 tazza di latte vaccino da 250 ml contiene circa 12 g di lattosio. 1 vasetto di yogurt al naturale da 125 g contiene circa 5 g di lattosio. Quindi lo yogurt al naturale contiene circa il 30% in meno di lattosio rispetto al latte vaccino.

Per questo lo yogurt non si può definire naturalmente privo di lattosio o senza lattosio inferiore allo 0.1% o <0.01%. Fatta eccezione per quei prodotti “delattosati” ottenuti con l’aggiunta di lattasi o utilizzando in partenza un latte “delattosato” oppure con una particolare tecnica di produzione. In questo caso dopo le opportune analisi, il claim “senza lattosio” può essere riportato in etichetta rispettando le relative regole ministeriali vigenti.

Attenzione: questo non significa che noi intolleranti al lattosio dobbiamo considerare questo alimento come nemico ed escluderlo totalmente dalla nostra dieta. Anzi! Non è consigliato escludere indistintamente tutti i latticini dalla nostra alimentazione, poiché potremmo incorrere in gravi carenze nutrizionali.

Spesso sentiamo dire che questo alimento è facilmente tollerato dagli intolleranti al lattosio, è vero?

Alcuni recenti studi scientifici dimostrano come lo yogurt sia realmente più digeribile da chi soffre di intolleranza a questo zucchero, rispetto ad altri derivati del latte. Perché?

I batteri lattici presenti all’interno (meglio definiti probiotici) esercitano un’azione straordinaria e positiva per la nostra salute quando arrivano vivi nell’intestino, aiutando a mantenere l’equilibrio della flora batterica intestinale. Per alimentarsi e quindi crescere, questi microrganismi necessitano di zuccheri (in particolare il lattosio) i quali vengono trasformati in acido lattico ad opera degli enzimi che i batteri stessi producono (tra cui alti livelli di lattasi), svolgendo così il processo chiamato fermentazione lattica responsabile del caratteristico sapore acidulo.

Ecco spiegato perché questo prodotto è considerato tollerabile dai latto-intolleranti, i quali generalmente mostrano una migliore digestione dei prodotti fermentati. E’ importante sapere che la lattasi prodotta dai batteri vivi presenti nello yogurt è inattiva quando questo è conservato in frigo (4°C e pH=4), mentre si attiva quando arrivano nell’intestino (37°C e pH=7).

Tutti gli yogurt sono uguali?

Lo yogurt in commercio si trova in diversi formati, con diversi profili nutrizionali, texture (tra cui cremoso, compatto, da bere) e di vari gusti. Si classifica in: magro se i grassi sono inferiori all’1%, parzialmente scremato se compresi tra l’1,5 e il 2,0% e intero se il suo contenuto supera il 3,0%.

Attenzione: Tra queste varianti il contenuto di lattosio non cambia, è pressoché lo stesso, quindi non fatevi ingannare dalle etichette!

Invece ci sono variazioni importanti sul contenuto di lattosio tra yogurt naturali e addizionati con zuccheri, frutta, ecc. È necessario precisare che è concessa l’aggiunta di altri ingredienti tra cui frutta e zuccheri fino ad un massimo del 30% del peso totale.

Molto spesso facciamo confusione chiamando yogurt tutti i prodotti apparentemente simili per consistenza e colore. Bisogna fare distinzione tra il prodotto che rispetta la normativa vigente ed è quindi definibile “yogurt propriamente detto” e quello che in realtà è più simile ad una crema o ad una mousse. Questo perché può cambiare la digeribilità del prodotto e quindi la sua tollerabilità da parte di noi latto-intolleranti.

Concludendo, i fermenti lattici vivi dello yogurt (quello vero!) migliorano la digestione del lattosio presente in questo prodotto, quando assunto dai soggetti con maldigestione di questo zucchero.

Sorge quindi spontanea la domanda: quale yogurt è più adatto per la dieta di una persona intollerante al lattosio? Quale dobbiamo scegliere? “Delattosato” o no?

Nel prossimo articolo vi daremo qualche nozione e trucchetto per scegliere un buon yogurt per la nostra alimentazione!

 

Dr.ssa Maria Sole Facioni, PhD

 

BIBLIOGRAFIA

Efsa Panel on Dietetic Products N, Allergies. “Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to live yogurt cultures and improved lactose digestion (ID 1143, 2976) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006.” EFSA Journal 2010.

https://www.yogurtinnutrition.com/wp-content/uploads/2017/09/wgo-lactose-white-book.pdf

Savaiano. “Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance”. The American Journal of Clinical Nutrition, 2014.