Il Kefir è adatto per l’alimentazione di una persona intollerante al lattosio?

Questa è una delle principali domande che ci poniamo quando scopriamo di essere intolleranti al lattosio (diagnosticati!) ed iniziamo a “masticare” un po’ la materia del “senza lattosio”.

Ci sono molti pareri contrastanti su questo alimento (come sullo yogurt, lo affronteremo in un prossimo articolo!). Con questo breve approfondimento vogliamo fornirvi le principali informazioni, scientificamente attendibili, in modo che possiate scegliere consapevolmente sullo scaffale il prodotto più idoneo alla vostra dieta.

Cos’è il Kefir?

Il termine Kefir deriva dal Turco e significa “sentirsi bene”, per questo è anche chiamato “elisir di lunga vita”.

Generalmente con il termine kefir si definisce una bevanda fermentata che si può produrre a partire dal latte o da altro liquido (come l’acqua) aggiungendo fermenti lattici e lieviti (definiti grani di kefir – coltura starter). Si può quindi definire il kefir un alimento ad azione probiotica ovvero che contiene diversi tipi di microrganismi vivi, i quali, dopo ingestione in numero appropriato, resistono all’acidità dello stomaco e esercitano un effetto benefico sulla salute e sul benessere del consumatore. Tra questi ricordiamo diversi membri del genere Lactobacillus e Bifidobacterium che hanno un effetto positivo all’interno della nostra flora intestinale.

Quali sono le proprietà del kefir?

Il kefir è noto per le sue proprietà rinfrescanti. Dal punto di vista nutrizionale il kefir prodotto a partire dal latte è un’ottima fonte di proteine di buona qualità e dall’effetto saziante. Inoltre è ricco di vitamine e minerali che aiutano a mantenere in salute il sistema immunitario, a promuovere il buon funzionamento del metabolismo e a proteggere la salute di ossa e denti. Infine, sembra esercitare un effetto rilassante sul sistema nervoso.

Il Kefir contiene lattosio?

Fatta questa doverosa premessa, arriviamo alla domanda che più ci interessa. Il kefir, che sia di latte o di acqua, è adatto alla nostra dieta? Per rispondere a questa importante domanda è necessario premettere che non tutti i tipi di kefir sono uguali (vale la stessa regola per lo yogurt e per altri prodotti lattiero-caseari come i formaggi). La fermentazione che avviene ad opera dei batteri lattici, batteri acetici e lieviti contenuti nei grani di kefir lo rendono un prodotto facilmente digeribile. Il kefir di latte è caratterizzato dalla presenza di circa 30 ceppi di batteri diversi (lo yogurt contiene solo due tipi di fermenti lattici!) che hanno azione microbica e producono la beta-galattosidasi (in altre parole la lattasi) in grado di digerire il lattosio e scinderlo in glucosio e galattosio. Per questo motivo può risultare ben tollerato dai latto-intolleranti con una migliore digestione del lattosio contenuto nel latte di partenza, in quanto questo zucchero è già stato digerito. Si stima un 30% in meno del lattosio rispetto al latte di partenza, grazie al processo di fermentazione.

 

Questo lo rende un alimento funzionale in grado di promuovere la salute dell’intestino, in particolare: alleviare i sintomi intestinali, favorire la motilità intestinale, ridurre la flatulenza, regolarizzare la funzionalità intestinale riequilibrando il nostro microbiota.

Kefir di latte, di acqua o di bevanda vegetale?

Molto spesso si fa confusione ma è necessario sapere che esiste il kefir di latte, di acqua e di bevanda vegetale e, soprattutto, che non sono uguali!

Il kefir di latte (in genere ci riferiamo al latte vaccino) è più completo e ricco per via della grande varietà di microrganismi che lo caratterizzano e che lavorano in simbiosi durante la fermentazione. È un prodotto nutriente, bisogna ricordare che il kefir prodotto avrà le stesse calorie del latte di partenza. Si prepara aggiungendo i grani (chiamati kefiran) al latte fresco o scremato in proporzione 1:10.

Il kefir di acqua è comunque un valido probiotico, contiene meno ceppi di batteri (circa 15), ma anch’esso è ricco di vitamine e minerali. Il kefir d’acqua è una bevanda frizzante e leggermente alcolica. La sua fermentazione avviene per mezzo  di piccoli grani chiamati tibicos. Con i tibicos si possono fermentare anche succhi di frutta, acqua di cocco e alcune bevande vegetali come di soia, cocco e mandorla. Sono necessari più ingredienti, oltre l’acqua e i tibicos è necessario aggiungere zucchero e frutta essiccata.

Il kefir di bevanda vegetale è preferibile ottenerlo con “latte” di soia o di cocco, a cui aggiungere zucchero i tibicos. E’ preferibile scegliere un prodotto privo di additivi, conservanti e aromi in quanto potrebbero compromettere la vitalità dei fermenti, quindi in breve uccidere i grani.

  • Per maggiori informazioni su procedimenti e ricette vi consigliamo di leggere qui.
  • Trovate anche un nostro approfondimento su come prepararlo a casa a questo link.

Attenzione! il kefir industriale è differente dal kefir preparato artigianalmente a casa, in quanto non si utilizzano i grani, ma colture starter commerciali ben definite dalle linee guida della FAO 2001.

Come conservare i grani? 

I miglior sistemi sono l’essiccamento o il congelamento fino a 4 mesi. Cliccando Qui trovate tutte le informazioni utili.

 

Tutte le informazioni sopra riportate sono da intendersi come indicazioni generali, ovviamente vanno calibrate sul proprio organismo e stato di salute, si consiglia quindi di inserire il kefir gradualmente nella propria alimentazione, iniziando con piccole quantità (ad esempio qualche cucchiaino dopo i pasti). Il dosaggio massimo è circa un vasetto di yogurt.

 

Dr.ssa Maria Sole Facioni, PhD

 

BIBLIOGRAFIA

J Am Diet Assoc, 103 (5), 582-7 May 2003. Kefir Improves Lactose Digestion and Tolerance in Adults With Lactose Maldigestion. Steven R Hertzler, Shannon M Clancy.

Nutrients, 12 (2) 2020 Jan 28. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Mohamed A Farag, Suzan A Jomaa, Aida Abd El-Wahed, And Hesham R El-Seedi.

Nutrients, 11 (8) 2019 Aug 5. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Eirini Dimidi, Selina Rose Cox, Megan Rossi, Kevin Whelan.

https://www.humanitasalute.it/vero-falso/69452-kefir-sostituisce-benefici-dello-yogurt-gli-intolleranti-al-lattosio-vero-falso/