Dopo i nostri articoli sulle farine, ci è stato richiesto un approfondimento sul KAMUT® e abbiamo chiesto aiuto alla Dr.ssa Beatrice Francioni, Biologa nutrizionista.

 

Dopo la seconda guerra mondiale sono state selezionate dall’agricoltura industrializzata le moderne varietà di grano Triticum turgidum durum e Triticum turgidum aestivum (grano duro e frumento tenero) per le rese più elevate e le caratteristiche tecnologiche. Negli ultimi anni però, l’interesse dei consumatori è stato stimolato dalla riscoperta di cereali e pseudocereali antichi per le vantaggiose proprietà nutrizionali; anche il KAMUT® fa parte di questa categoria, ma che cos’è di preciso?

La dicitura “KAMUT®” si riferisce a un marchio registrato di proprietà dell’omonima azienda americana Kamut International fondata da Bob Quinn nel 1989 e indica una specifica e antica varietà di grano: Triticum turgidum turanicum, comunemente grano khorasan.

Le diciture KAMUT® o grano khorasan si riferiscono dunque al medesimo prodotto: nel caso del marchio KAMUT®, l’azienda garantisce determinati attributi, principalmente un contenuto di proteine ​​pari al 12-18%, un contenuto di selenio tra 400 e 1000 ppb e diverse specifiche di qualità relative alle condizioni di crescita. Ad esempio, il grano deve essere sempre coltivato con certificazione biologica e mai ibridato o geneticamente modificato.

Come tutti i cereali antichi integrali, anche il grano khorasan contiene quantità maggiori di componenti positivi per la salute rispetto ai moderni cereali raffinati: fibre alimentari, vitamine, minerali e altre molecole bioattive come gli acidi grassi omega 3, gli oligosaccaridi prebiotici, i fitosteroli e i polifenoli. Probabilmente è l’interazione tra tutti questi componenti, piuttosto che la singola molecola, che conferisce ai cereali integrali il loro elevato potere nutrizionale.

Il chicco di grano khorasan si presenta 3 volte più grande rispetto ai chicchi delle più comuni varietà moderne di grano e ha un aspetto particolarmente vitreo e dorato. Da studi di comparazione i prodotti da forno contenenti grano khorasan si sono dimostrati più ricchi di carotenoidi, proteine, fenoli e flavonoidi totali rispetto ai corrispettivi prodotti di panificazione contenenti farine convenzionali, con un significativo miglioramento della capacità antiossidante del prodotto finito.

Per quanto riguarda l’assenza del glutine ipotizzata da alcuni, si tratta di una bufala: la stessa azienda specifica che il KAMUT®, come tutte le altre varietà di grano, contiene glutine e non è adatto al consumo da parte dei celiaci.

Come si può utilizzare?

Possiamo utilizzarlo come chicco intero all’interno di insalate, di cereali o di primi piatti oppure possiamo utilizzarne la farina sostituendola a quella di frumento in qualsiasi preparazione: ad esempio pasta per pizza o focaccia, piadine e crepes, dolci, torte e prodotti da forno.

A partire dal kamut inoltre, similmente a quando facciamo per altri cereali, possiamo preparare una bevanda vegetale che può essere utilizzata al posto del latte vaccino, e come tutte le bevande vegetali è naturalmente priva di lattosio!

Il sapore, infine, si differenzia dal classico frumento per essere più dolce, con un vago retrogusto di nocciola.

Non resta che provarlo!

Beatrice Francioni,

Biologa nutrizionista

 

Bibliografia:

“Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat” A. Bordoni, F. Danesi, M. Di Nunzio, A. Taccari, V. Valli (2017)

https://www.kamut.com