Quale legame tra burro e lattosio?

Sempre più spesso ritroviamo etichette non corrette o non complete, soprattutto per quanto riguarda il claim “senza lattosio” riportato sugli alimenti indicati per la dieta degli intolleranti al lattosio.

A tal proposito, un aspetto molto importante e delicato riguarda i prodotti lattiero-caseari definiti naturalmente privi di lattosio.

Oggi risulta molto facile leggere o sentir parlare dei formaggi stagionati come prodotti naturalmente senza lattosio ed idonei per i latto-intolleranti oppure come particolari tipi di burro perdano naturalmente questo zucchero nella loro produzione.

Ma basta veramente dire stagionato o con aggiunta di fermenti lattici per definire un alimento senza lattosio? Assolutamente no!!!

Con questo approfondimento, oggi, vogliamo parlare di uno dei prodotti lattiero-caseari più conosciuti e più comunemente presente tra gli ingredienti dei prodotti da forno, ovvero il burro, in particolare delle caratteristiche di quest’ultimo e il lattosio presente.

Secondo la legge italiana (L.202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti.

<Le origini del burro risalgono al periodo in cui gli uomini erano ancora una popolazione di allevatori nomadi. Le prime testimonianze a riguardo, sembrano risalire all’Asia del 3000 a.c. e vi sono molte leggende che ruotano intorno all’origine di quello che rappresenta una delle tecniche più antiche di conservazione del latte.> 

Il burro si ottiene dalla lavorazione della crema di latte, meglio conosciuta come panna, utilizzando determinate tecniche di lavorazione che permettono la separazione della parte grassa dalla parte liquida. Per ottenere un 1kg di burro occorrono circa 23-25 kg di latte.

Il burro per definizione è un’emulsione di grassi (almeno l’80%) e di acqua (al massimo il 16%) che contiene in minima parte zuccheri e proteine. Infatti, si riporta che la quantità di lattosio presente nel burro “classico” si aggira tra 0,6-1,2%.

Oggi esistono in commercio diversi tipi di burro “delattosato” in cui durante la produzione viene aggiunta la lattasi per digerire il lattosio in glucosio e galattosio e si possono definire “senza lattosio” se il contenuto residuo è <0.1% (secondo la Nota Ministeriale del 2015). Tra questi spicca il primo burro certificato con il Marchio Lfree nella variante “Lactose Free” che ha il contenuto residuo di lattosio più prossimo allo zero (<0,002%). Scopri di più!

Si possono inoltre trovare altri tipi di burro, meno conosciuti, tra cui il burro anidro e il burro chiarificato, quest’ultimo talvolta chiamato anche burro ghee. Il burro ghee, in realtà, è di origine indiana ed è ottenuto con modo di produzione leggermente differente dal burro chiarificato, invece di origine occidentale.

Queste tipologie di burro si differenziano principalmente per la quantità di grassi contenuta. Scopriamone le principali caratteristiche.

  • Burro Anidro

Il burro anidro non si trova in commercio ed è destinato solo all’industria alimentare. La sua produzione prevede varie fasi regolate da processi di concentrazione e separazione del latte al fine di rimuovere l’acqua e le componenti in essa solubili in modo da isolare la componente grassa del latte. Eliminando le componenti solide non-grasse del latte, si ottiene una miscela di grassi concentrata al 99,5% che prende il nome in inglese di butter oil. Da questa, in seguito a processi di disidratazione, si ottiene la produzione del burro anidro che ha una concentrazione di massa grassa del 99,8%. Talvolta nei prodotti importati si può trovare anche sotto la dicitura anhydrous milk fat.

In maniera analoga, la formazione del burro anidro può avvenire anche a partire dal burro normale, attraverso processi che portano allo scioglimento dello stesso ed alla separazione della parte grassa da quella acquosa e dal siero.

  • Burro Chiarificato

Il burro chiarificato è sostanzialmente il burro privato di acqua, carboidrati e proteine (tra cui la caseina). Il processo di chiarificazione del burro è possibile eseguirlo anche in casa, ci sono diversi metodi e consiste nella rimozione delle componenti acquose e sierose del latte basandosi principalmente su trattamenti di tipo termico. Si può ottenere partendo dal latte o direttamente dal burro “classico”, sottoponendolo a trattamenti termici con temperature che si aggirano intorno ai 100-104°C in modo da eliminare, attraverso l’evaporazione, la componente acquosa e conseguentemente il siero fino a raggiungere una concentrazione di acqua < 1g/100g. Il prodotto finale (di colore giallo) ha una concentrazione di grassi pari al 99,6%.

Quali sono le principali differenze tra burro anidro e burro chiarificato?

La principale differenza tra le due tipologie di burro sta nella lavorazione e negli utilizzi.

Il burro anidro può essere prodotto soltanto a livello industriale e venduto all’ingrosso a specialisti del settore (ad esempio i pasticceri), mentre il burro chiarificato si può trovare nei supermercati e può anche essere fatto in casa.

A livello di composizione, invece, la differenza è minima: il burro anidro ha una percentuale di grassi minima del 99,8%, mentre il burro chiarificato pari a 99,6%.

A causa del bassissimo contenuto di acqua, il prodotto chiarificato si conserva più a lungo, ha una resa maggiore (se ne può utilizzare circa il 16% in meno) e in padella non scoppietta! Inoltre, rimuovendo anche zuccheri e proteine si alza il punto di fumo e si può friggere a temperature più alte, ottenendo fritture migliori! Il burro chiarificato è quindi un ottimo grasso utile in cucina, viene utilizzato prevalentemente per la cottura dei cibi proprio perché tiene bene le alte temperature e non brucia come il burro classico. Tuttavia possiamo ritrovarlo anche per la produzione di merendine e snack assieme a verdure, frutta e cereali.

Grazie al basso contenuto di acqua ed alla prolungata conservabilità, nell’industria alimentare il burro anidro viene utilizzato per svariati motivi, soprattutto per la produzione di dolci. Ad esempio, il burro anidro viene utilizzato per la produzione del gelato allo scopo di esaltarne il sapore o rendere questo molto più cremoso, nei prodotti da forno tra cui i biscotti, nei prodotti di confetteria e nel cioccolato (anche fondente) per ammorbidire il prodotto.

E per quanto riguarda il contenuto di lattosio?

Il lattosio e le proteine del latte (tra cui la caseina) vengono in gran parte eliminati insieme all’acqua, nella fase iniziale della produzione del burro anidro e del burro chiarificato.

Ma di quanto lattosio residuo si parla, <0.1% o <0.01%? In sostanza, posso fidarmi e acquistare i prodotti che contengono il burro anidro o il burro chiarificato?

Queste sono le domande che ricorrono più facilmente, a cui è giusto dare una risposta per facilitare la scelta dei prodotti idonei alla nostra dieta.

Come sapete, AILI fonda le sue basi sulla scienza e, prima di scrivere questo articolo, sono state fatte ricerche approfondite e analisi di vari campioni di burro per potervi dare una risposta il più possibile esaustiva e scientificamente attendibile.

La risposta è relativamente semplice!

Sicuramente il burro anidro e il burro chiarificato sono prodotti con lattosio prossimo allo zero, ma, data la variabilità di produzione tra un’azienda e l’altra (ancora meno attendibile la chiarificatura eseguita in casa o in cucina ristorativa), occorre sempre eseguire analisi (altamente specifiche e sensibili) per poter riportare in etichetta il contenuto residuo di lattosio. Questa informazione è d’obbligo per poter dichiarare il prodotto (o il prodotto finito che contiene il burro anidro o chiarificato) senza lattosio (inferiore a …). Questo è l’unico metodo attendibile, al momento, per definire e garantire un prodotto senza lattosio.

Noi di AILI abbiamo la soluzione!

Grazie al progetto Lfree oggi siamo in grado di garantire tutto ciò per poter definire un alimento senza lattosio <0.01% o senza lattosio e senza latte e derivati. Il Marchio Lfree richiede analisi delle materie prime e del prodotto finito con tecniche analitiche specifiche, il controllo di tutta la linea produttiva grazie a personale altamente qualificato e fornisce il supporto tecnico per la realizzazione dell’etichetta con le diciture più corrette e cautelative.

Il Marchio Lfree è l’unica garanzia per il consumatore latto-intollerante.

La rigorosità scientifica per una corretta informazione, chiara ed immediata!

 

Bibliografia:

  1. Illingworth, G.R. Patil and A.Y. Tamime, “Anhydrous Milk Fat Manufacture and Fractionation”, in Dairy Fats and Related Products, 2009.
  2. K. Mortensen, “Butter and Other Milk Fat Products | Anhydrous Milk Fat/Butter Oil and Ghee”, in Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 2011.
  3. A. Portnoi, A. MacDonald, “The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia”, in Molecular Genetics and Metabolism Reports, 2015.

 

Dr.ssa Maria Sole Facioni