Le farine di legumi e i loro utilizzi.

Vi abbiamo già parlato delle farine alternative, come sceglierle e dei vari tipi che si oggi trovano in commercio. In questo approfondimento la Dr.ssa Francioni, Biologa Nutrizionista ci parla della farina di legumi, proprietà ed utilizzi.

I legumi hanno da sempre ricoperto un ruolo di rilievo nella tradizione gastronomica italiana come pietanza “povera” nel prezzo, ma “ricca” di gusto e di proprietà nutrizionali: sono ottime fonti di proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco, a dispetto di un ridotto contenuto di grassi.

Questi “semi proteici” sono quindi considerati a tutti gli effetti dei pilastri della Dieta Mediterranea, il modello alimentare che rappresenta il nostro paese fin dall’antichità e che nel tempo si rivela sempre più valido in termini di prevenzione dell’obesità e delle più comuni patologie cronico-degenerative metaboliche e cardiovascolari.

Perchè allora non sfruttare le benefiche proprietà dei legumi utilizzandoli anche sottoforma di farina?

Ricche di proteine e assolutamente gluten-free, le farine di legumi sono adatte non solo all’alimentazione di vegetariani, vegani e sportivi, ma a quella di tutti noi.

Per il tipico contenuto di macro- e micronutrienti in particolare di proteine, ferro, zinco, calcio e vitamine del gruppo B, l’integrazione della farina di legumi alla farina di frumento migliorerebbe notevolmente la qualità nutrizionale proteica del pane e dei prodotti da forno. Questo elevato contenuto proteico nei prodotti da forno sarebbe ancora più importante, da un punto di vista nutrizionale, in diversi paesi in via di sviluppo come l’Africa e l’Asia, dove molte persone difficilmente possono permettersi alimenti proteici a causa dei loro costosi prezzi.

Via libera dunque alla farina di:

  • ceci
  • piselli
  • fagioli
  • lenticchie
  • lupini

Per quanto riguarda i carboidrati, l’amido dei legumi contiene una quantità maggiore di amilosio rispetto a quello di cereali o tuberi che conferisce a questi amidi una minore biodisponibilità e quindi un minor indice glicemico, fattore molto apprezzato in particolare se si soffre di diabete, insulino-resistenza o dislipidemie.

Inoltre, dalla digestione dei legumi possiamo ottenere a livello intestinale una molecola nota come butirrato coinvolta nella prevenzione del cancro del colon.

Le farine di legumi in cucina

Nella cucina tradizionale italiana la farina di legumi, soprattutto di ceci, era molto utilizzata: in toscana si utilizza per realizzare la nota “cecina” utilizzando solo farina di ceci, acqua, olio EVO e sale, ma i diversi tipi di farine si possono utilizzare anche nella realizzazione di torte sia dolci che salate, crespelle, piadine, polpette vegetali o pasta fresca fatta in casa.

Non resta che provarle subito!

 

Bibliografia

“Carbohydrate fractions of legumes: uses in human nutrition and potential for health.” F.Guillon and M. M.-J. Champ, 2002

“Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread” B. Miñarro, E.Albanell, N.Aguilar, B.Guamis, M.Capellas, 2012

 

Beatrice Francioni, Biologa Nutrizionista

link utili:

https://www.nonnapaperina.it/2016/10/farine-di-legumi/

https://www.nonnapaperina.it/2017/01/voglia-di-novita-pasta-di-farina-di-legumi/