In tantissimi ci avete chiesto la differenza tra proteine del latte e lattosio, abbiamo deciso quindi di scrivere questo approfondimento per rispondervi.

Il latte è il principale alimento che i mammiferi utilizzano prima dello svezzamento e che provvede ad un fabbisogno nutrizionale ben delineato e completo.

Proprio per questo le componenti del latte sono diverse, vi possiamo ritrovare infatti vitamine, sali minerali, proteine, zuccheri ed anche lipidi di vario genere [1]. Questo mix di nutrienti risulta essere fondamentale per un corretto sviluppo prima dello svezzamento.

In particolare, in questo articolo approfondiremo:

  • La componente proteica, distinguendone i due gruppi principali.
  • La componente zuccherina, rappresentata al 98% dal lattosio.

Così da evidenziare le differenze che esistono tra i due costituenti che spesso sono oggetto di non poca confusione, soprattutto per chi il latte, per un motivo o per un altro, non può consumarlo liberamente.

In un litro di latte intero ritroviamo circa 32 gr di proteine. Le proteine del latte sono note poiché proteine di alta qualità, con un alto valore biologico, ricche in aminoacidi essenziali [1]. Questi vengono definiti essenziali poiché il nostro organismo non riesce a sintetizzarli e possiamo ottenerli solo con la dieta.

La componente proteica del latte bovino è divisa in due macro-gruppi:

  • Caseine
  • Proteine del siero

Le caseine vengono definite anche come “slow protein” poiché vengono digerite ed assorbite più lentamente rispetto alle proteine del siero che, essendo maggiormente solubili nell’ambiente acido dello stomaco, sono più digeribili e vengono definite come “fast protein”. [2]

Le caseine ricoprono circa l’80% della componente proteica totale tra cui ritroviamo l’α-caseina, la β-caseina, la γ-caseina e la κ- caseina.

Per quanto riguarda invece le proteine del siero, queste rappresentano circa il 20% delle proteine totali, tra cui ricordiamo principalmente l’α-lattoalbumina, la β-lattoglobulina, le immunoglobuline, la lattoferrina e la siero albumina. [2,3]

Queste molecole sono definite bioattive e si originano in seguito alla digestione del latte che avviene ad opera di specifici enzimi digestivi intestinali o microbici. Tuttavia, queste sostanze di natura proteica possono essere isolate anche a livello industriale attraverso un’idrolisi enzimatica in vitro per poi essere addizionate in altri alimenti. [3]

Proprio per la loro natura, le proteine del latte svolgono diversi ruoli attivi e molto importanti per il nostro organismo. Ad esempio, hanno un ruolo benefico sulla pressione sanguigna, agiscono anche come anticoagulanti e presentano inoltre un’azione antiossidante ed anti-infiammatoria grazie soprattutto all’azione “scavenger” (spazzina) nei confronti dei radicali liberi. Tra i numerosi altri effetti benefici, si ricorda la capacità da parte delle caseine di legare i minerali, in particolare il calcio, aumentandone la biodisponibilità per il nostro organismo. [3,4]

Un’altra componente importante del latte è rappresentato dal lattosio che occupa circa 53 gr per litro di latte intero, circa il 5% [1].

Il lattosio è uno zucchero composto (definito disaccaride) che in seguito all’azione dell’enzima lattasi viene scisso nei suoi due costituenti: glucosio e galattosio, i quali vengono assorbiti a livello dei villi intestinali.

Il ruolo principale è dato dai suoi costituenti ed è principalmente energetico, anche se bisogna ricordare la funzione di riserva del glucosio sotto forma di glicogeno epatico e muscolare ed il ruolo benefico del galattosio soprattutto a livello cerebrale. [5]

Lattosio e proteine del latte sono quindi due costituenti del latte che appartengono a due macro-gruppi di nutrienti differenti. Spesso parlando di intolleranza al lattosio ed allergia alle proteine del latte si fa molta confusione pensando che le due condizioni siano la stessa cosa. [1]

L’allergia alle proteine del latte è un’allergia alimentare causata da una risposta anomala da parte del sistema immunitario all’ingestione delle proteine del latte, sia caseine che proteine del siero. I sintomi che ne derivano sono molto vari  e possono interessare vari organi, ad esempio tra i più comuni ritroviamo orticaria, diarrea, vomito, rinite ed anche asma. Più rara è invece la reazione sistemica che colpisce più organi contemporaneamente e, a seconda del livello di severità, può causare severe reazioni fino allo shock anafilattico. [1,6] 

L’intolleranza allo zucchero lattosio, invece, è causata da un deficit parziale o totale dell’enzima lattasi che comporta il malassorbimento di lattosio con conseguente sintomatologia tra cui dolori addominali, diarrea o stipsi, gonfiore addominale. [1]

Concludendo, un individuo latto-intollerante può consumare alimenti che contengono proteine del latte, purché questi non contengano anche lattosio o residui di esso. Viceversa, un individuo allergico alle proteine del latte, pur non essendo intollerante al lattosio, non può consumare alimenti contenenti lattosio poiché anche livelli minimi di contaminazione da parte delle proteine del latte potrebbero causare problemi.

Sia le proteine del latte che il lattosio, secondo il Regolamento UE 1169/2011, sono considerati ALLERGENI (Allegato II del Reg. 1169/2011). Gli allergeni sono sostanze che possono portare alla manifestazione di reazioni allergiche di varia natura nei soggetti predisposti, per questo è obbligo di legge indicarli in etichetta in modo chiaro ed evidente. [6]

“Quali sono gli alimenti in cui ritroviamo lattosio e/o proteine del latte?”

Nella maggior parte dei prodotti lattiero-caseari le due componenti sono naturalmente presenti. Il problema sorge anche nel momento in cui queste componenti vengono addizionate ad alimenti in cui non sarebbero presenti naturalmente. Ad esempio il lattosio lo possiamo ritrovare nei salumi, nel dado, nei prodotti da forno, dolci e salati, o nei prodotti destinati ad una lunga conservazione [7]. Mentre le proteine del latte le possiamo ritrovare nei prodotti destinati a sportivi, nelle barrette nutrizionali, negli alimenti e bevande a ridotto contenuto di lattosio. Perché? Principalmente per il loro scopo nutrizionale dato l’alto valore biologico di queste proteine, ma anche a scopo tecnologico per aumentare la stabilità e quindi la conservabilità degli alimenti. [8]

Essendo molto vasta la gamma di alimenti “vietati” e “a rischio”, il suggerimento risulta essere quello di andare a controllare sempre con attenzione l’etichetta del prodotto (fronte e retro!).

 

Dr.ssa Maria Sole Facioni, PhD

Dr. Giancarlo Spinelli, tirocinante 

 Scienze della Nutrizione Umana, Università di Pisa

 

Bibliografia:

[1] Anna Haug, Arne T HØstmark and Odd M Harstad. Bovine milk in human nutrition – a review. (2007)

[2] Linda E Mignone, Tongzhi Wu, Michael Horowitz, Christopher K Rayner. Whey protein: The “whey” forward for treatment of type 2 diabetes? (2015)

[3] Simone Marcone, Orina Belton and Desmond J. Fitzgerald. Milk derived bioactive peptides and their health promoting effects: a potential role in atherosclerosis. (2017)

[4] Ravinder Nagpal et al. Bioactive peptides derived from milk proteins and their health beneficial potentials: an update. (2010)

[5] Waisbren SE et al. The adult galactosemic phenotype. J Inherited Metab Dis. 35:279–286. (2012)

[6] Associazione Cibo Amico, allergie alimentari ed anafilassi.

[7] Aida Mendez and Carlos Blanco. Utilizacion de la lactosa. (1976)

[8] Shantanu Agarwal et al. Innovative uses of milk protein concentrates in product development. (2015)