Tradizionalmente il kefir è una bevanda a base di latte che si caratterizza per l’alta presenza di microrganismi probiotici, i cosiddetti microrganismi buoni del nostro intestino. In commercio, però, esistono diverse tipologie di kefir, ottenute utilizzando latte di capra, pecora, alternative vegetali come il latte di soia o addirittura acqua.

Il kefir di latte viene prodotto a partire da latte vaccino crudo addizionato di microrganismi selezionati, comunemente noti come “granuli di kefir”, che viene fermentato a temperatura ambiente per circa 24 ore. Al termine della fermentazione i granuli possono essere recuperati per semplice filtrazione ed utilizzati per una nuova preparazione.

 

Alcuni intolleranti al lattosio consumano il kefir e altri alimenti a base di latte fermentati come yogurt e formaggi senza particolari problemi. Il contenuto di lattosio nel kefir di latte è molto basso perché questo zucchero viene utilizzato dai microrganismi come fonte di energia per moltiplicarsi e fermentare. Va però sottolineato che una piccola percentuale di lattosio può permanere ed essere dannosa, quindi verificarne la percentuale residua.

Come già detto nell’introduzione, esistono diverse preparazioni di kefir, ottenute utilizzando latte di capra, pecora, alternative vegetali o acqua. Nei kefir d’acqua la fonte di nutrimento è il comune zucchero da cucina, che si consiglia di aggiungere in una quantità di circa 20 g/L.

Per gli intolleranti al lattosio si consiglia il consumo di kefir di latte certificati “senza lattosio” (Lactose-free, Lfree) o le alternative a base di soia e acqua.

Nelle preparazioni casalinghe è possibile accelerare il processo di preparazione grazie all’uso di due semplici strumenti: la yogurtiera o il thermos.

La temperatura ideale per la fermentazione dei granuli di kefir è circa 37°C:  mantenere questa temperatura durante la fermentazione permette di ridurre il tempo di preparazione anche a 4-6 ore.

Si consiglia in genere di bollire il latte per ridurre fortemente i microrganismi naturalmente presenti nel latte e lasciare campo libero ai microrganismi selezionati del kefir. Anche in questo caso i granuli possono essere recuperati filtrando il kefir con un colino.

Se si utilizza una bevanda vegetale per la preparazione casalinga del kefir, è fondamentale sapere che è opportuno scegliere un prodotto privo di additivi, conservanti e aromi in quanto potrebbero compromettere la vitalità dei fermenti, quindi in breve uccidere i grani.

 

La redazione di Wikonsumer.org