Molti consumatori sono convinti che la margarina sia la migliore alternativa al burro di origine animale, ma differenti studi scientifici dimostrano  che la scelta migliore è usare l’olio extravergine di oliva. Capiamo di seguito il perché.

Il burro è costituito principalmente da grassi animali (in gran parte saturi) e acqua. Ha lo 0.3% di proteine, lo 0.4% di lattosio e contiene calcio e diverse vitamine, prime tra tutte la A e la D.

La margarina è costituita principalmente da uno o più oli di semi (quindi da grassi) e acqua. Gli oli, per assumere un aspetto solido, possono però subire un processo chimico di ‘’idrogenazione’’, che trasforma i grassi insaturi degli oli, in grassi saturi; si ha così la formazione dei dannosi acidi grassi trans. Benché ci siano molti produttori che continuano ad idrogenare le loro margarine, ci sono anche margarine non idrogenate, che sono quindi da preferirsi.

Anche l’olio extravergine di oliva è composto quasi esclusivamente da grassi, circa il 99%. In questo caso però sono grassi essenziali e portatori di numerosi benefici. L’olio evo è anche un potente antiossidante, grazie al contenuto in vitamina E, steroli, polifenoli e pigmenti come il beta-carotene. Circa il 75% degli acidi grassi dell’olio evo sono insaturi e una buona parte di questi è costituita del prezioso acido oleico. L’olio evo è infatti, tra tutti gli oli vegetali, quello che ne contiene di più. L’acido oleico ha la proprietà di ridurre la secrezione gastrica, pertanto indirettamente riduce bruciore di stomaco e gastriti.

Perchè l’olio evo è il miglior sostituto del burro?

  • E’ migliore in termini salutistici
  • E’ maggiormente consigliato come sostituto nei dolci
  • I dolci sono più digeribili

Diversi studi scientifici dimostrano che con l’utilizzo dell’olio extravergine al posto del burro o della margarina, i dolci sono più soffici e durano più giorni.  Infatti tendono a restare morbidi più a lungo invece che seccarsi come accade se fatti con il burro. Questo dipende dalla composizione dei grassi.

L’olio extravergine di oliva, contrariamente a burro e margarina, come abbiamo detto prima, è composto principalmente da grassi insaturi. Sono proprio questi a rendere i dolci più soffici e più a lungo.  I grassi insaturi dell’olio evo conferiscono una minore viscosità all’olio rispetto al burro o alla margarina. Per questo motivo durante l’impasto s’intrappola più quantitativo di aria che viene maggormente trattenuto durante il processo.

Inoltre l’olio evo ha un tasso di digeribilità molto elevato, per l’alta concentrazione di acido oleico. La struttura chimica dell’acido oleico, rende più semplice il suo passaggio attraverso la mucosa intestinale e favorisce la fase digestiva dei grassi. Inoltre diversi studi hanno dimostrato risvolti positivi sulla regolazione dell’intestino grazie all’azione protettiva dei polifenoli.

Per regolarsi con le dosi, cioè per calcolare quanto olio è necessario usare al posto di una data quantità di burro indicato nella ricetta, basta moltiplicare i grammi di burro per 0,80: 100g di burro corrispondono ad 80g di olio.

Attenzione però: i quantitativi delle preziose molecole, come l’acido oleico, vitamine e polifenoli, possono variare molto al variare del prodotto in commercio. Dipendono infatti dal tipo di oliva, dalla zona di produzione, dal livello di maturazione dell’oliva e da tanti altri fattori. Prova ad esempio a consultare la classifica del miglior olio evo di wikonsumer.org.

Per questo motivo, se scegli di utilizzare l’olio evo al posto del burro, verifica sempre l’etichetta e impara a riconoscere il miglior olio extravergine di oliva.

 

La redazione di Wikonsumer.org