Né solido né liquido, freddo ma non ghiacciato, difficile da ottenere e complicato da conservare, cos’è?!

IL GELATO!

Ne esistono di molti tipi, ma noi crediamo al vero gelato, quello artigianale.

slide_carretti_gelato_officineSono stati gli italiani a far del gelato il dolce freddo per eccellenza ed a introdurlo in tutto il mondo grazie all’opera dei maestri gelatieri che durante il Rinascimento erano a servizio presso le più importanti corti europee.

Un recente studio italiano promosso dall’Istituto del Gelato Italiano e svolto dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, dalla Cattedra di Nutrizione Umana dell’Università di Modena e dall’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università La Sapienza di Roma, ha confermato che il gelato fa bene ed è particolarmente adatto nell’alimentazione dei bambini, degli sportivi e degli anziani.

Perché? Il gelato ha grandi doti nutritive ed energetiche ed è facilmente digeribile.

L’elevata presenza nel gelato di proteine di alto valore biologico ricche di amminoacidi essenziali, facilmente assimilabili, fondamentali nei processi di crescita, di differenziamento e di mantenimento dei tessuti. Inoltre possiede un contenuto lipidico rappresentato da grassi di buona qualità (acidi grassi “a catena corta”) che vengono consumati velocemente dal nostro organismo. Ma non solo, il gelato è ricco anche di vitamine e sali minerali.

Naturalmente è poi la genuinità delle materie prime a determinare il gusto e le proprietà salutari di ogni mantecato.

Un consiglio? Dare sempre un occhio alla lista degli ingredienti e all’origine delle materie prima che ogni gelateria dovrebbe esporre!

Quante calorie contiene un gelato artigianale medio? Il gelato, oltre a sollecitare piacevolmente il palato (stimolando così la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore!), fornisce anche un apporto energetico equilibrato.

 

Contenuto in nutrienti e valore energetico per 100 g di prodotto

100 g di gelato

proteine g grassi g carboidrati g

Kcal

CONO GELATO PANNA E CIOCCOLATO 5,1 15,5 34,9 291
GELATO SU STECCO RICOPERTO AL CIOCCOLATO 4,5 21,4 28,2 316
GELATO IN VASCHETTA ALLA NOCCIOLA 3,3 8,4 25,2 183
GELATO IN VASCHETTA AL CACAO 3,6 7,1 25,3 173
GELATO IN VASCHETTA ALLA FRUTTA 2,5 5,0 26,5 161
GELATO IN VASCHETTA AL

FIOR DI LATTE

4,2 13,7 20,7 218
SORBETTO AL LIMONE 0,9 tracce 34,2 132

Fonte: INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

 

E per gli intolleranti al lattosio? Sicuramente i gusti alla frutta sono una valida alternativa, ma per esserne sicuri è sempre meglio chiedere!!

Via libera ai gelati preparati con il latte vegetale che iniziano a comparire in alcune gelaterie..

Il cioccolato fondente, se veramente senza latte e derivati, non può che deliziare il palato di noi intolleranti, oltre che ad avere molte effetti benefici sulla nostra salute (contiene vitamina B3, minerali come il magnesio e molecole che aiutano a tenerci scattanti e di buon umore)!

Ed i mantecati preparati con latte delattosato (lattosio <0.01%)?! Ad oggi, per nostra conoscenza, non ne abbiamo mai assaggiati, ma potrebbero essere una nuova soluzione.. Chissà mai.. Work in progress!

Qualche novità a riguardo?

O.G.G.I.Officina Gelato Gusto Italiano –  sta definendo un ricettario dedicato a tutti gli intolleranti che conta di presentare nella stagione 2016.

Chiediamo un parere al Maestro gelatiere Carmelo Chiaramida, co-fondatore di O.G.G.I.

Dove risiede il punto cruciale per ottenere un buon gelato? “Tutto sta nella bilanciatura degli ingredienti che il gelatiere deve saper fare.

Per quanto riguarda i gelati alla frutta, tecnicamente sorbetti, potete fidarvi ciecamente se chiamati in tal modo, perché un bravo gelatiere artigianale che rispetti le “regole” di bilanciatura di un gelato alla frutta NON usa MAI latte, panna e suoi derivati, ma semplicemente frutta fresca, zuccheri e acqua.”

Come nasce oggi un gelato artigianale alle creme o alla frutta?

Partiamo dalle basi. Un gelato artigianale è composto da tre elementi:

– solidi

– liquidi

– aria

La parte degli elementi solidi è caratterizzata da ingredienti come zuccheri-grassi-proteine mentre l’elemento liquido da latte intero, panna fresca animale, acqua ed altro.

Non nascondiamoci dietro a un fiammifero, è anche vero che c’è chi utilizza panna vegetale, grassi idrogenati, olio di palma ed altro, ma a noi piace pensare che un vero gelatiere artigiano questi ingredienti non li utilizzi.

Da questa semplice descrizione possiamo passare alle formule di ricettazione, dove la parte solida rappresenta il 33-36% circa della miscela e il restante 67-64% dalla parte liquida – latte e panna per le creme – .

E’ molto raro trovare ricette che superano il 36% di solidi, più che altro per cause economiche (le ricette di O.G.G.I. superano il 40%, questo vuol dire più sostanza di materia prima nobile piuttosto che latte e panna o acqua), va da sé che su 1kg di gelato alle creme l’incidenza del latte intero e della panna animale è pari a circa 650 grammi.

Se ragioniamo sulla formula della vendita al dettaglio del cono o della coppetta con la formula del PICCOLO-MEDIO-GRANDE, dove il PICCOLO pesa circa 120grammi possiamo facilmente calcolare che in 120gr il 65% di liquidi (latte e panna) è pari a 78 grammi.

Qualche curiosità in più.. Il gusto nocciola con la vitamina E aiuta pelle e capelli, è ricco di nutrienti ottimi per gli sportivi; le more con la vitamina C ed E ha sostanze antiossidanti e salicilati, composti antinfiammatori che sono la base dell’aspirina; fragole e lamponi contengono fibra e sali minerali oltre a vitamina C, principali fonti di acido ellagico depurativo per l’organismo e consigliato per i diabetici; il pistacchio contiene vitamine, sali minerali proteine e grassi ‘buoni’, ottima merenda energetica; i mirtilli hanno l’effetto antiossidante più potente di qualsiasi frutto fresco grazie alle antocianine che danno il colore blu, nonché antinfiammatori per proteggere vasi capillari e vista.” [Fondazione Umberto Veronesi]

Fonti:

www.aidepi.it/gelati.html

http://www.fondazioneveronesi.it/articoli/lesperto-risponde/gelato-e-dieta-sono-compatibili

Foto from oggigelato.it