L’ amaranto, un “cereale” ancora poco conosciuto, ma dalle ottime proprietà nutritive.

L’amaranto conosciuto fin dall’antichità il cui nome deriva dal greco amarantos (che non si appassisce). Più precisamente è uno pseudocereale, infatti appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae e non delle Graminaceae.

piantaIl colore delle spighe è rosso porpora e sono originarie dell’America centrale, ma solo all’inizio degli anni Settanta del ‘900 viene riscoperto e ripreso a produrre in modo massiccio, grazie alla pubblicazione di un libro di botanica a cura della National Academy of Sciences statunitense in cui venivano descritte le caratteristiche nutritive di diverse piante da tempo dimenticate.

La parte che si consuma sono i chicchi, molto piccoli, particolarmente adatti a chi soffre di intolleranza al glutine.
Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa, sago e manioca. Ricco di proteine, fino al 16%, l’amaranto, rispetto ai cereali, contiene il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Adatto a chi segue una dieta priva di proteine animali, come i vegani.

Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. In particolare le foglie, di colore verde scuro, sono ricche di ferro e sono di aiuto a chi non mangia carne.

Grazie inoltre all’elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio (adatto a chi ha bisogno di regolarizzare l’intestino). Povero di sodio.

In cucina si può utilizzare da solo o mescolato ad altri cereali, come riso, farro o grano. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.

farinaLa farina di amaranto è ottima per la preparazione di pasticceria, se lievitata però deve essere abbinata alla farina di frumento (o di farro), altrimenti la mancanza di glutine impedirebbe il processo di rigonfiamento.

Ne esistono molte varietà: le più diffuse sono quelle coltivate in America Latina, ma esistono anche varietà autoctone italiane, particolarmente resistenti tanto che sono ritenute infestanti e che riescono a svilupparsi anche senza innaffiatura.

La cottura. Una volta bollito risulta una massa gelatinosa, quindi è preferibile cucinarlo in abbinamento a cereali (orzo, riso), o con verdure, con un conseguente miglioramento del sapore e del valore nutritivo. Si cuoce, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale magari assieme ad un’alga kombu. Impiega 20 minuti in una pentola a pressione e 30 minuti in una pentola normale. Non mescolare e lasciar riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di assorbire l’acqua e finire di gonfiarsi.

Il sapore dell’amaranto è leggermente dolciastro. I grani possono anche subire una tostatura con un filo di olio, i semi d’amaranto scoppiano, ottenendo così una sorta di pop-corn ideale per muesli, croccanti e pasticcini, o equivalentemente possono essere soffiati.

Composizione nutrizionale per 100g di parte edibile di amaranto:

Energia 343 kcal – Proteine 16g – Glucidi 60g – Lipidi 6g – Ferro 11,3mg – Calcio 490mg – Fosforo 470mg

 

Bibliografia:

I cereali. Proprietà, usi e virtù (Giunti) – W. Pedrotti – pag 119:122

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