Dal latte al formaggio: ed il lattosio?

Il latte, come ben sappiamo, contiene un’alta percentuale di lattosio (98% degli zuccheri presenti nel latte). Il lattosio è contenuto oltre che nel latte (circa il 40% della massa secca del latte vaccino, 3,5-4% sul tal quale), anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in prodotti a base di siero di latte.

 Ma da cosa dipende la quantità di lattosio nei derivati del latte?

Nel caso dei formaggi la % di lattosio contenuta è strettamente legata al processo di lavorazione e al tempo di stagionatura.

Dobbiamo fare distinzione fra FORMAGGI FRESCHI A PASTA MOLLE e formaggi più o meno a lungo STAGIONATI.

Per esaminare più tecnicamente come avviene la produzione dei formaggi partiremo dal trattamento del latte.

TRATTAMENTO DEL LATTE

Il latte dopo essere stato munto viene filtrato e refrigerato, quindi standardizzato nel contenuto di grassi (fase lipidica); si esegue poi l’omogeneizzazione e la pastorizzazione a circa 60-65 °C oppure il trattamento U.H.T. (riscaldamento intenso ma breve, 140°C per pochi secondi). Il trattamento termico non è obbligatorio per la produzione dei formaggi stagionati in quanto la stagionatura evita lo sviluppo di patogeni.

A questo punto vengono aggiunti i cosiddetti “starter” che consistono in ceppi batterici lattici con effetto sia acidificante sia aromatizzante, per alcuni tipi di formaggi possono essere aggiunte muffe (es. gorgonzola). Prima della preparazione della “cagliata” bisogna lasciar agire i batteri acidificanti che conferiranno un certo valore di pH.

La cagliata (processo di coagulazione) può essere di due tipi: acida o presamica, in quella acida determinati batteri fermentano il lattosio ad acido lattico (coagulazione proteine e abbassamento pH); in quella presamica le peptidasi (enzimi) agiscono sulle caseine consentendone la coagulazione. La cagliata contiene una componente lipidica ed una componente di siero con “latticello” che contiene lattosio e sali minerali, la cagliata viene rotta per facilitare lo spurgo del siero dalla cagliata stessa ed aumentare così il tempo di conservazione del formaggio.

Nei formaggi a pasta dura si ha anche il processo di pressatura per eliminare quasi completamente la componente siero che contiene lattosio.

LO SPURGO DEL SIERO ABBATTE NOTEVOLMENTE IL CONTENUTO IN LATTOSIO.

Ulteriore diminuzione del contenuto in lattosio avviene in processi che intervengono durante la STAGIONATURA (aumento attività enzimatica), di conseguenza un formaggio a pasta dura con una buona stagionatura non conterrà lattosio se non in parte infinitesimale e sarà, di conseguenza, assimilabile.

Per lo yogurt si può avere una percentuale VARIABILE di lattosio, questo dipende dal tipo di ceppo batterico utilizzato nella fermentazione; per stare tranquilli, e quindi assumerlo senza paura, è meglio utilizzare yogurt specifici ad alta digeribilità.

In ogni caso, escluso i formaggi stagionati, il contenuto di lattosio dipende dalla specificità della lavorazione, cosa che conosce solo il produttore.

Una precisazione importante: il grado di intolleranza al lattosio è proporzionale alla carenza dell’enzima lattasi quindi altamente soggettiva; di conseguenza, è bene prima testare i prodotti in piccole quantità per valutare l’effetto.

 

Bibliografia

Milk-derived bioactive peptides: From science to applications. Hannu Korhonen, Elsevier

Qui troverete tutto:  http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_dairy_products

 

Dott. Roberto Barani