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FORMAGGI E INTOLLERANZA AL LATTOSIO: QUALI SI POSSONO MANGIARE?

L’intolleranza al lattosio si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente la lattasi, enzima in grado di scindere il lattosio nei suoi due componenti (glucosio e il galattosio), zuccheri più semplici e digeribili.

Se si è intolleranti al lattosio dobbiamo eliminare tutti i formaggi?

Questa è la domanda che più facilmente e frequentemente ricorre e, rispetto alla quale, siamo in continuo aggiornamento (in base agli studi ed alle analisi, oltre che alle note ministeriali emesse).

E’ necessario fare alcune precisazioni: in determinati formaggi (di origine animale) il lattosio presente è naturalmente ridotto grazie al particolare processo produttivo (tra cui la fermentazione, la stagionatura ecc.), fino a risultare quasi assente (di gran lunga inferiore allo 0.01%). Durante questi processi il lattosio viene trasformato in acido lattico. Proprio per questa ragione, i formaggi a pasta dura ed extra-dura o erborinati sono generalmente tollerati dagli intolleranti al lattosio. Questa varietà di formaggi, alla messsa in commercio, contengono valori di lattosio prossimi allo zero.

Sulla base dei risultati ottenuti da uno studio condotto dal Consorzio Grana Padano pubblicato nel 2016, questo formaggio può essere definito “naturally lactose free” (naturalmente senza lattosio) ed è, quindi, consigliabile ai soggetti intolleranti. Anche il Consorzio Parmigiano Reggiano ha mostrato la naturale assenza di lattosio nel proprio prodotto, grazie al suo processo produttivo.

Proprio nel 2016 è stata emanata dal Ministero della Salute una Circolare in cui viene definita la dicitura “Naturalmente privo di lattosio” per questi prodotti lattiero-caseari. (Per maggiori info sulla normativa vigente http://www.associazioneaili.it/wp-content/uploads/2016/09/Normativa-senza-lattosio_Ecoideare.pdf).

Fatte queste premesse, ricordiamo che la dicitura del “naturalmente privo di lattosio grazie al processso produttivo” deve essere necessariamente accompagnata dalla % residua di lattosio, pertanto il produttore deve verificare con apposite e specifiche analisi chimiche il contenuto residuo di lattosio del proprio prodotto per poterlo definire tale (e dichiararlo in etichetta).

Oltre al Grana, al Parmigiano e al Gorgonzola (di cui abbiamo ricevuto le analisi o effettuato per mezzo della certificazione Lfree  http://www.associazioneaili.it/2017/07/21/lfree-certifica-gorgonzola-igor/ ) che accertano la % residua di lattosio, proponiamo di seguito una lista di formaggi che risultano essere tollerati, in quantità moderate, dagli intolleranti al lattosio:

  • Emmentaler
  • Edam
  • Fontina
  • Gruviera
  • Pecorino molto stagionato
  • Provola affumicata e dolce

La quantità tollerata dei suddetti formaggi varia da persona a persona, quindi si consiglia di provarne piccole porzioni in modo da valutare il proprio grado di tollerabilità.

Esistono formaggi, non stagionati e non erborinati, che presentano comunque un contenuto ridotto di lattosio grazie alla presenza di determinati batteri. I formaggi ricchi di batteri lattici (i quali hanno la capacità di scomporre il lattosio) possono essere comunque tollerati, sempre in quantità moderate. Questo dipende dal proprio grado di tollerabilità (dovuto alla quantità di enzima lattasi rimasta “attiva”).

 Tra questi formaggi ricordiamo:

  • Asiago
  • Brie
  • Caciocavallo
  • Caprino
  • Caciotta
  • Camembert
  • Quark
  • Taleggio
  • Toma

 

I formaggi freschi a pasta molle, invece, si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio elevate. Tra questi non sono tollerati i seguenti:

  • Mozzarella
  • Fiocchi di latte
  • Certosino
  • Formaggi da spalmare
  • Ricotta di vacca o di pecora

 

Esistono in commercio delle versioni di questi formaggi senza lattosio (delattosati, lattosio <0.01%), ottenute con un procedimento grazie al quale viene aggiunto l’enzima lattasi, che scompone il lattosio nei 2 zuccheri semplici (glucosio e galattosio). Questi due zuccheri hanno però un più alto potere dolcificante, quindi i formaggi delattosati possono risultare leggermente piu dolci.

 

ATTENZIONE! Ricordiamo che ad esclusione del Grana Padano, del Parmigiano Reggiano e del Gorgonzola, non siamo a conoscenza della esatta percentuale residua di lattosio di tutti gli altri formaggi “potenzialmente senza lattosio”, che deve essere verificata mediante apposite analisi chimiche. Pertanto consigliamo di testare la propria tollerabilità assumendo piccoli quantitativi dei formaggi sopra citati ed indicati come senza o a ridotto contenuto di lattosio (consigliato fuori dal periodo di disintossicazione post diagnosi). Appena avremo nuovi prodotti garantiti pubblichiamo un aggiornamento.

 

Dr.ssa Maria Sole Facioni, PhD

BIBLIOGRAFIA:

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Dossier Il Parmigiano Reggiano un prodotto naturalmente funzionale. 2008.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 – Settembre 2010

Atlante dei formaggi: guida ad oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo. G. Ottogalli. 2001

Food Chem. 2016. Monti L., et al. Lactose, galactose and glucose determination in naturally “lactose free” hard cheese: HPAEC-PAD method validation.

16 maggio, 2014|43 Comments

43 Comments

  1. Caterina 1 dicembre 2017 at 11:41

    Salve,vorrei sapere se l’Emmenthaler è tollerato da soggetti che non tollerano nemmeno dosi pari allo <0.01%?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 26 dicembre 2017 at 18:41

      Gent.ma Caterina, l’Emmenthaler è un formaggio a ridotto contenuto di lattosio per il suo particolare processo produttivo quindi è consigliato provare con piccole dosi per verificare la propria tolleranza.

  2. Carolina 27 settembre 2017 at 23:04

    Salve,
    Io da quando ho scoperto di essere intollerante al lattosio mangio solo parmigiano oltre 36 mesi e a volte philadelphia , sottilette o simil galbanino senza lattosio (3/4 volte al mese). Ho provato a mangiare il parmigiano 30 mesi ma ho bruciori di stomaco. Vorrei provare sapere il Grana Padano x variare ma non sono sicura di quale stagionatura. Cosa mi consigliate? Grazie

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 18 ottobre 2017 at 22:21

      Gent.ma Carolina, più stagionato è il formaggio, più il lattosio è ridotto se non quasi del tutto assente. Può provare la stessa stagionatura e valutare.

  3. Silvia 2 settembre 2017 at 9:43

    Buongiorno, avrei bisogno di un chiarimento, il quark è un formaggio con grande quantità di lattosio, ma è comunque ben tollerato, ma se una persona non è più in grado di digerire ancora il latte con lo 0.01%di lattosio, anche l’assunzione di formaggi di questo tipo creeranno problemi?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 5 settembre 2017 at 19:28

      Gentile Silvia, le consigliamo di provarne piccole quantità e di valutare l’effetto senza abusarne. Se non riesce a tollerare i delattosati <0.01% è difficile che tolleri questo tipo di formaggio.

  4. Natalia 22 agosto 2017 at 7:12

    Buongiorno, vorrei sapere, per cortesia, se è vero che la mozzarella di bufala non contiene lattosio e quindi può essere consumata dagli intolleranti.
    Grazie di tutto!

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 22 agosto 2017 at 14:59

      Gentile Natalia,
      La mozzarella di bufala contiene lattosio, deve cercare quella senza lattosio <0.01%.

  5. Giuseppe 12 giugno 2017 at 7:29

    Ciao, ho scoperto laia intolleranza al lattosio circa 4 anni fa… Il test dichiarava 24 di idrogeno (con un valore basale di 16) mi dissero di essere intollerante quindi elimai tutto per e poi integrai solo parmiggiano e grana molto stagionati…

    Ho rifatto il test quest’anno e riaulto avere un intolleranza di 160 di idrogeno, quindi molto piu alta… Non solo, mi hanno detto nel test precedente non risultava nessuna intolleranza poiche la differenza tra il valore basale e quello ottenuto era minore di 23…
    Quindi per una diagnosi sbagliata ho eliminato il lattosio per 4 anni, e questoi ha portato ad esserlo divenuto davvero… È possibile una cosa del genere?

    Ora ho eliminato il latte vacciino e i suoi derivati perché non li tollero(ho fattoil test delle intolleranze tramite anticorpi) e sto consumando i formaggi di capra che mi avevano detto essere senz lattosio rispetto a quello vaccino… Ma vorrei capire quanto lattosio hanno e sopratutto con Che livello si stagionaturasi possono consumare…
    Inoltre è possibile far analizzare in un laboratorio un pezzo di formaggio per capire la concentraziome di lattosio che contiene?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 28 giugno 2017 at 21:55

      Gentile Giuseppe, si può essere che l’eliminazione totale del lattosio abbia scaturito l’intolleranza. L’enzima lattasi senza essere “alimentato” perde la sua azione. In effetti il test di 4 anni fa non aveva dato esito positivo, 20 (valore per cui al di sopra si reputa un test positivo) -16 (valore basale, di per sé troppo alto) = 4 ppm.

      Il latte di capra contiene lattosio più o meno come il latte vaccino, può trovare i valori al seguente articolo http://www.associazioneaili.it/2015/02/13/il-contenuto-di-lattosio-nei-diversi-tipi-di-latte/

      Ci sono laboratori che eseguono la determinazione del lattosio in differenti alimenti, hanno un costo abbastanza elevato. Se vuole può contattarci direttamente. Siamo a disposizione.

  6. Edoardo 22 maggio 2017 at 20:02

    Salve penso di essere intollerante al lattosio perché mi causano diarrea entro le 2 ore molti formaggi poco stagionati mentre quelli stagionati come parmiggiano reggiano posso mangiarne senza problemi. E se ho una intolleranza al lattosio come mai un bicchiere di latte fresco non mi causa alcun tipo di problema?

  7. Moira 22 maggio 2017 at 13:16

    Buongiorno! Per favore vorrei sapere se nel kefir di latte e nello yogurt è contenuto lattosio, ed eventualmente in che percentuale. Grazie!

  8. Riccardo 16 maggio 2017 at 0:45

    Salve, vi scrivo dalla Danimarca. Ho fatto il test al lattosio tramite prelievo del sangue. Sono risultato positivo. Non e possibile stabilire il grado di questa intolleranza tramite questo test. Da quando avevo 12 anni ho smesso di bere il latte perche mi faceva venire il mal di stomaco e ho sempre evitato formaggi mentre ho sempre abbondato di mozzarelle e prodotti simili. Nell ultimo hanno ho scoperto i formaggi come il brie e quelli stagionati. Ho saputo del risultato del test oggi ma non capisco quanto sia grave questa intolleranza poiche oggi ho fatto da me la besciamella (1l latte 100 gr burro 100 gr farina) e ho mangiato senza avere problemi, in medie quantita, la pasta con la salsa appunto. Potreste darmi qualche suggerimento in piu per capire come cambiare il mio stile alimentare? grazie per l attenzione.

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 28 giugno 2017 at 22:10

      Gentile Riccardo, la variazione genetica porta ad una riduzione parziale e totale dell’enzima lattasi, quindi una piccola parte potrebbe essere attiva ed essere sufficiente a digerire la piccola quantità di lattosio che introduce nella sua dieta. Attenzione però perché i sintomi anche se lievi possono verificarsi anche a distanza di giorni e magari non essere ricondotti a quello che si è mangiato nei giorni precedenti.

  9. Margherita 11 maggio 2017 at 23:09

    Salve…sono risultata dal breath test intollerante al lattosio…volevo sapere, se mangio piu volte durante la giornata alimenti senza lattosio (<0.01%) fa cmq male? Risulterebbe averne assunto in quantità cmq elevate?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 12 maggio 2017 at 16:21

      Gentile Margherita,
      la soglia di tolleranza è individuale e soggettiva. Subito dopo la diagnosi è consigliato limitare i prodotti delattosati per poter ripristinare il benessere della propria flora batterica. Inoltre è scientificamente dimostrato l’accumulo di lattosio, quindi durante la giornata e la settimana è consigliato dosare bene l’uso di prodotti senza lattosio, sempre in base anche alla sua tolleranza.

  10. Corinne Zambito 9 maggio 2017 at 18:16

    Salve, grazie innanzi tutto per quello che fate. Io ho fatto il breath test e la diagnosi riportava come risultato “altamente intollerante”. Ho un dubbio in merito ai formaggi e in particolare alla ricotta. Una signora che ha un banco alimentare in un mercato afferma che io posso mangiare la ricotta di capra, ma da una vostra tabella invece mi sembra che hanno valori alti di lattosio. Non è l’unica che mi ha detto una cosa del genere quindi ho il dubbio se certi tipi di formaggi di altri animali come pecora, capra o altri li possa mangiare o meno o semplicemente devo basarmi su prodotti con indicato senza lattosio. Potete chiarirmi questo dubbio? Grazie.

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 28 giugno 2017 at 22:14

      Gentile Corinne, il latte di capra (pecora ecc) ed i suoi derivati contengono lattosio come il latte vaccino, possono risultare più digeribile ma questo a prescindere dal lattosio. In presenza di intolleranza non possono essere assunti.

  11. valesbi 11 febbraio 2017 at 21:18

    Salve io sono intollerante al latte, posso mangiare la mozzarella senza lattosio?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 15 febbraio 2017 at 12:48

      Se intollerante al lattosio si, altrimenti se allergica alle proteine del latte no.

  12. Simonetta 26 gennaio 2017 at 13:24

    scusate io sono intollerante al lattosio volevo sapere se mangiare dolci fatte con latte normale può creare problemi oppure è una cosa che riguarda solo i formaggi?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 26 gennaio 2017 at 15:22

      Gentile Simonetta,
      il lattosio si trova principalmente in latte e prodotti lattiero-derivati (ma attenzione non solo!), quindi non sono concessi a chi è intollerante.

  13. Marilù 3 gennaio 2017 at 0:47

    E il formaggio di fossa è tollerabile e digeribile per chi ha problemi con il lattosio? Grazie. Marilù

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 4 gennaio 2017 at 12:18

      Gentile Marilù, dipende dalla stagionatura. Il formaggio di fossa è di per sé un formaggio stagionato, quindi dovrebbe contenere meno lattosio ed essere più tollerato rispetto ai formaggi freschi. Può provare ad assaggiarlo in piccole dosi.

  14. giovanni 22 dicembre 2016 at 12:23

    Buongiorno, con il test PCR-REVERS DOT BLOT ho scoperto la mia intolleranza al lattosio.
    Una veloce perdita di peso può essere legata ad essa?

    grazie

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 2 gennaio 2017 at 18:34

      Gentile Giovanni,
      la perdita di peso può essere correlata al malassorbimento di lattosio che può provocare diarrea frequente e quindi un calo di peso. Altrimenti può dipendere dalla sua alimentazione.

  15. Maria 21 dicembre 2016 at 19:53

    Buona sera io avrei una domanda ho mia figlia che è allergica al latte per cui peggio di intollerante l’allergologa ha tolto tutto ciò che riguarda latticini x sempre .Nostro malgrado è molto dura capire tutto .Mi chiedo ma perché non c’è un sito della sanità che spiega tutti i diritti e tutto ciò che si può fare ? Scusate l’ignoranza ma non è possibile essere tutelati 0 tanto più che è intollerante a uova e farina pure e ha fattore 5 leiden un allele mutato ?e mettiamoci pure che ha allergie a piante e graminacee e deve fare vaccino È possibile avere qualche agevolazione ? O punteggio ?perché una persona deve essere tutelata 0 ? E se ha bisogno di un medicinale pagarsi tutto ? Grazie mille .

  16. Ilaria 1 ottobre 2016 at 13:49

    Ho da poco scoperto di essere intollerante al lattosio con il Breath test. Mi chiedo: i formaggi senza lattosio riportano comunque tra gli ingredienti latte partorizzato, Crema di latte, latte delattosidato….. sono alimenti che si possono assumere o sono comunque da evitare?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 2 ottobre 2016 at 11:29

      Gentile Ilaria, i formaggi senza lattosio possono contenere latte delattosato, oppure latte con aggiunta di lattasi, oppure per proprio processo produttivo aver perso lattosio. Si consigliano i formaggi con lattosio <0.01% e di limitarne l'uso nel periodo di disintossicazione subito dopo la diagnosi positiva.

  17. Leonardo 30 settembre 2016 at 1:32

    Grazie per la risposta, a questo punto ne approfitto per chiedervi un ulteriore chiarimento. Capita spesso di vedere tra gli ingredienti di alcuni prodotti ( panna a base vegetale, preparati liofilizzati ecc…) la dicitura “Proteine del latte”, ma nulla riguardo al lattosio. Questi prodotti sono sicuri per noi intolleranti? Dato che il lattosio è uno zucchero non dovrebbe essere presente se la dicitura indica “proteine”…

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 2 ottobre 2016 at 11:33

      Le proteine del latte non creano problemi per chi è intollerante al lattosio ma per chi è allergico alle proteine del latte. Se il lattosio o i suoi succedanei non sono indicati nella lista degli ingredienti sono idonei alla dieta di una persona intollerante al lattosio.

  18. Leonardo 13 settembre 2016 at 21:41

    Salve, ho scoperto da circa un anno, dopo avere effettuato il breath test, di essere intollerante al lattosio. Trovare alternative ai formaggi, essendone un grande estimatore, non è facile. Ma piano piano ci si abitua e ci si regola di conseguenza. Mi rendo conto peró, che non esiste ancora una buona informazione sul tema. Si conoscono i nomi di alcuni tipi di formaggi lattosio free ( come i formaggi svizzeri e il parmigiano 36 mesi) ma sui numerosi pecorini esistenti in italia non si sa molto.
    Mi chiedevo se il famoso Pecorino Fiore Sardo ( che mi pare parecchio stagionato) sia ben tollerato da noi intolleranti. E ci sono altri pecorini adatti a chi di lattosio non puó assumerne?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 18 settembre 2016 at 11:42

      Salve Leonardo, in genere i formaggi a pasta dura ed extra-dura sono privi di lattosio. Per i pecorini ancora c’è un po’ di confusione, poichè non è stata stabilito un tempo fisso di stagionatura, cambia anche in base al metodo di produzione. Ci sono però dei produttori di pecorino che specificano l’assenza di lattosio.

  19. Anna 7 agosto 2016 at 20:10

    Perché si diventa intoleranti ai lattosio, pur non essendo nel infanzia o adolescenza?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 8 agosto 2016 at 10:24

      La lattasi, l’enzima che digerisce il lattosio, ha il suo picco massimo di attività intorno ai 2 anni poi inizia a decrescere progressivamente, se si è intolleranti al lattosio in forma primaria ossia genetica e quindi permanente. Per questo motivo il neonato riesce a digerire il latte materno. Solitamente intorno ai 6-7 anni iniziano i sintomi maggiori.

  20. isella freddi 26 luglio 2016 at 18:33

    Sono intollerante al lattosio, consumo caprino , pecorino e parmigiano reggiano, chiedo se la feta essendo lavorata con latte caprino può dare problemi?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 3 agosto 2016 at 17:13

      I latte di capra di pecora, bufala, asina ecc. contengono lattosio quasi come il vaccino. Lei ha eseguito il breath test per intolleranza al lattosio?
      La feta contiene lattosio, mentre il parmigiano reggiano no.

  21. massimo 23 giugno 2016 at 21:00

    Salve sono intollerante ai latticini al 100% ma dalle analisi (fatte in 2 posti diversi) lo sono al 100% anche al grana padano e a tutti gli altri formaggi e non credo di essere l unico , il guaio è che un intollerante non ha sintomi immediati del problema, posso mangiare una mozzarella oggi e a volte avere fastidi domani o dopo, mi hanno detto che avrei potuto reintegrare piano piano il lattosio ma dopo più di 2 anni non e’ cambiato nulla, in materia siamo ignoranti tuttavia, ho letto molto su queste problematiche su internet ma i rimedi che vanno bene per uno e’ probabile che non vanno bene per un altro, sperem !

  22. Maria 16 giugno 2016 at 15:17

    Allergica a cefalosporine e forse anche penicilline, posso mangiare gorgonzola?

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 23 giugno 2016 at 16:19

      Le consiglio di contattare il medico allergologo per una domanda così specifica.

  23. cristina 21 maggio 2016 at 22:13

    Grazie io pensavo che tutti i formaggi fossero da evitare…..

    • Associazione Italiana Latto-Intolleranti 23 maggio 2016 at 10:00

      Cristina i formaggi a pasta dura ed extra-dura generalmente sono ben tollerati, in quantità moderate. Questo è dovuto alla fermentazione del lattosio ad opera dei batteri lattici che lo trasformano in acido lattico durante la stagionatura.

  24. Adelaide Murtas 17 aprile 2016 at 21:51

    Molto utile grazie

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